Cilj: dobijanje strukturnih crvenih vina

Varijeteti: Cabernet, Pinot noar, Merlot i druge

MULJANJE

Dodavati polagano kako se puni vinifikator 10 – 20 g/100kg vinobran Metabisolfito di potassio i na kraju faze, posle najmanje 7-10h, koje vreme je potrebno za vezivanje SO2, dodati ekstraktivni enzim Essezym Color u dozi od 3 g/hL (rastvoriti u vodi u odnosu 1:5) i dodati 25g/100 kg grožđa aktivirane selekcionisane kvasce Pasteur Red ili Vinoferm Rouge, rehidrisane sledećim protokolom:

• razmutiti 1 kg kvasca u 10 litara zašećerene vode od1% na 35÷38 °C, nežnim mešanjem;
• ostaviti da nabuja 10÷15 minuta, dobro promešati, zatim ostaviti da odstoji narednih 10 ÷15 minuta, pa promešati još jednom.
• kontrolisati temperaturu rastvora kvasca i temperaturu rashlađene i izbistrene šire: ako je razlika u temperaturi veća od 10°C pažljivo zagrejati širu do željene temperature i dodati 3L u smesu sa kvascima. Sačekati 10 min.
• u takav rastvor dodati sledeće 3L prečišćene šire, promešati i pustiti da odstoji narednih 20 minuta. Ne inokulisati sve do formiranja velikih mehurića na površini.
• dodati tako pripremljenu smešu direktno u sud za fermentaciju,veoma polako i posle 2h homogenizovati sve sa jednom remontažom.

PAŽNJA: ne mešati enzim sa SO2.

Posle par sati od inokulacije kvasaca, dodati 20-40 g/hL aktivator fermentacije Vinovit, prethodno rastvoren u malo vode ili šire; homogenizovati pažljivo celu masu. Posle 8 ÷ 12 sati (u toku prve remontaže) dodati 15 g/hL Gran Tannics pomešani sa 10 gr/hL Gran Oak Tan, u cilju postizanja stabilnosti, intenziteta i nijanse boje.

MACERACIJA

Savetuju se najmanje 6-8 remontaža na dan, po 20 ÷ 30 minuta; drugog, trećeg i četvrtog dana uraditi čak i remontažu u prisustvu vazduhu ili jedan delestaž. Održavati temperaturu po mogućnosti između 25 i 28 °C.

Između trećine i polovine fermentacije, dodati 20-40 g/hL Mannomix, sprovodeći istovremeno jednu blagu oksigenaciju mase.

Produžiti maceraciju sve do kraja alkoholne fermentacije pa čak i duže ako je vino namenjeno za negu u drvenim sudovima.

PRESOVANJE KLJUKA

Posle maceracije, kljuk presovati i nakon desetak dana vino skinuti sa grubog taloga. Posle presovanja i pre skidanja vina sa grubog taloga, odrediti nivo kiselosti dobijenog vina i da li su ostvareni uslovi za odvijanje procesa jabučno-mlečne fermentacije (FML). Transformacija jabučne u mlečnu kiselinu posredstvom mlečnih bak terija, jedan je od uslova za dobijanje mikrobiološki stabilnog crvenog vina. Prema tome ako do FML nije došlo spontano, proces izazvati selekcionisanim kulturama mlečnih bakterija. Pošto su mlečne bakterije osetljive na SO2, sulfitaciju izvesti posle završenog procesa.

SAZREVANJE

Mlado vino u toku nege treba da sadrži 25-30 mg/l SO2.

U ovoj fazi je neophodno dodati tanin Gran Oak Tan u količini od 8÷10 g/hl u cilju da se poboljšaju organoleptička svojstva vina i da se spreči degradacije boje vina.

Za intenziviranje ekstrakcije manoproteina i drugih glikoproteina iz ćelijskih opni kvasaca, preporučuje se da u pretakanjima ostane izvesna količina finog taloga i eventualno dodati 3-5 g/hl Essezym-Beta, enzim sa beta-glukanaznom aktivnosti koji ubrzava autolizu kvasaca i time dodatno stabiliše boju vina, poboljšava kompleksnost arome, pojačava strukturu i osećaj harmonije, ravnotežu i punoću ukusa.

FLAŠIRANJE

Pre samog flaširanja uraditi kolodialnu stabilnost sa 100-200 g/hL Stabifix.

Cilj: Proizvodnja belih vina kvalitetnih sorti

Varijeteti: Sauvignon blanc, Riesling, Chardonnay, Traminac i druge sorte

BERBA

Dodati 10-20g/100kg grožđa + Vinoferm Aroma u recipijente za grožđe određujući prema zdravstvenom stanju grožđa:

• GROŽĐE ZDRAVO =10 g/hl,
• GROŽĐE BLAGO ZAHVAĆENO SIVOM PLESNI =15 g/hl,
• GROŽĐE JAČE ZAHVAĆENO SIVOM PLESNI = 20 g/hl

(kao alternativu +Aromi može se dodati Metabisolfito di potassio (Vinobran) u kombinaciji sa Acido L-Ascorbico (Vitamin C) 10g+10g na svakih 100kg grožđa).

PRESOVANJE

Dozirati u kljuk 2-3g/hL enzima Essezym Color ili Essezym Clair.

BISTRENJE

Ohladiti širu na temperaturu između 5° do 10°C da bi se izbegla eventualna spontana fermentacija. Sačekati 12-24 sata zbog statičkog taloženja, određujući nivo bistrenja merenjem turbiditeta (zamućenosti) šire.

PRIPREMA KVASCA

Na čistu (relativno bistru) širu (24h posle skidanja sa grubog taloga) dodati kvasac Vinoferm Variety Flavor u količini od 20 g/hL. Alternativa je Vinoferm Aroma ili Vinoferm Chardonnay u zavisnosti od vrste grožđa. Na polovini fermentacije dodati još 5g/hL kvasca Vinoferm Basic Bayanus da bi se produžilo delovanje kvasaca.

Veoma je važno da se izbegne termički šok kvasaca (promene u temperaturi veće od 10°C) ; preporučuje se zbog toga sledeći protokol reaktivacije i inokulacije:
• razmutiti 1kg kvasca u 10 L vode zaslađene sa 100-200g šećera na temperaturi 38-40°C, sa laganim mešanjem;
• ostaviti da nabuja 10-15min., dobro promešati, ostaviti da odstoji narednih 10-15 min., zatim dobro promešati još jednom;
• kontrolisati temperaturu kvasca i temperaturu rashlađene i izbistrene šire: ako je razlika u temperature veća od 10°C, pažljivo zagrejati širu do željene temperature i dodati 3L u rastvor sa kvascem. Sačekati 10 minuta;
• tako dobijenom rastvoru dodati još 3L izbistrene šire, promešati i ostaviti da odstoji narednih 20 minuta. Ne inokulisati sve do formiranja velikih mehurića na površini;
• tako dobijenu smesu dodati u ostatak mase direktno u fermentacioni sud veoma polako i posle 2h homogenizovati sve sa remontažom.

FERMENTACIJA

Posle dodavanja kvasaca u širu, na trećini fermentacije (otprilike 2 dana posle dodavanja kvasaca), dodati 30 g/hL Vinovit (jedinjenje za aktiviranje fermentacije) i 5-7 g/hL tanina Gran Tanni B. Regulisati temperaturu fermentacije na 16°-18°C. Kada se fermentacijom ostvari 4-5% alkohola, dodati 20-40 g/hL manoproteinski preparat Mannoglut-SH, sprovodeći istovremeno jednu blagu oksigenaciju uz remontažu na vazduhu (jedanput cela zapremina suda).

Na polovini fermentacije dodati 100g/100L Lactocel da bi se dodatno prečistilo i stabilizovalo vino.

SAZREVANJE

Po završetku alkoholne fermentacije, vino skinuti sa grubog taloga, i sumporisati toliko da nivo slobodnog SO² bude između 25-30 mg/L. Dodati zatim 30g/hL polisaharidni preparat Mannomix i 3 g/hL Essezym-Beta (enzim sa beta-glukanaznom aktivnošću) da se poboljša složenost arome i punoća vina. Uraditi jednu remontažu na dan u zatvorenom sudu prva tri dana, zatim jednom nedeljno, sledećih 3-4 nedelje; sve vreme održavati u ovoj fazi vino na temperature od 12-14°C.

Sprovoditi redovne degustacije tako tretiranog vina (nedeljno jednom), da bi se pratio razvoj arome; posle dobijanja željenog rezultata (otprilike posle 4-5 nedelja od tretiranja), sprovesti pretakanje.

KOREKCIJE

Posle urađenog bistrenja i stabilacije vina dodati 25 g/hL Mannoplus (po potrebi u kombinaciji sa 10 g/hL Gran Tannics) mesec dana pre finalnog filtriranja.

FLAŠIRANJE

Posle izvršenih svih testova stabilnosti i obaveznih analiza, dodati100-200 g/hL Stabifix pre mikrofiltracije posle koje sledi flaširanje da bi se dobila koloidalna stabilnost i punoća gotovog vina.