Cilj: Proizvodnja belih vina kvalitetnih sorti

Varijeteti: Sauvignon blanc, Riesling, Chardonnay, Traminac i druge sorte

BERBA

Dodati 10-20g/100kg grožđa + Vinoferm Aroma u recipijente za grožđe određujući prema zdravstvenom stanju grožđa:

• GROŽĐE ZDRAVO =10 g/hl,
• GROŽĐE BLAGO ZAHVAĆENO SIVOM PLESNI =15 g/hl,
• GROŽĐE JAČE ZAHVAĆENO SIVOM PLESNI = 20 g/hl

(kao alternativu +Aromi može se dodati Metabisolfito di potassio (Vinobran) u kombinaciji sa Acido L-Ascorbico (Vitamin C) 10g+10g na svakih 100kg grožđa).

PRESOVANJE

Dozirati u kljuk 2-3g/hL enzima Essezym Color ili Essezym Clair.

BISTRENJE

Ohladiti širu na temperaturu između 5° do 10°C da bi se izbegla eventualna spontana fermentacija. Sačekati 12-24 sata zbog statičkog taloženja, određujući nivo bistrenja merenjem turbiditeta (zamućenosti) šire.

PRIPREMA KVASCA

Na čistu (relativno bistru) širu (24h posle skidanja sa grubog taloga) dodati kvasac Vinoferm Variety Flavor u količini od 20 g/hL. Alternativa je Vinoferm Aroma ili Vinoferm Chardonnay u zavisnosti od vrste grožđa. Na polovini fermentacije dodati još 5g/hL kvasca Vinoferm Basic Bayanus da bi se produžilo delovanje kvasaca.

Veoma je važno da se izbegne termički šok kvasaca (promene u temperaturi veće od 10°C) ; preporučuje se zbog toga sledeći protokol reaktivacije i inokulacije:
• razmutiti 1kg kvasca u 10 L vode zaslađene sa 100-200g šećera na temperaturi 38-40°C, sa laganim mešanjem;
• ostaviti da nabuja 10-15min., dobro promešati, ostaviti da odstoji narednih 10-15 min., zatim dobro promešati još jednom;
• kontrolisati temperaturu kvasca i temperaturu rashlađene i izbistrene šire: ako je razlika u temperature veća od 10°C, pažljivo zagrejati širu do željene temperature i dodati 3L u rastvor sa kvascem. Sačekati 10 minuta;
• tako dobijenom rastvoru dodati još 3L izbistrene šire, promešati i ostaviti da odstoji narednih 20 minuta. Ne inokulisati sve do formiranja velikih mehurića na površini;
• tako dobijenu smesu dodati u ostatak mase direktno u fermentacioni sud veoma polako i posle 2h homogenizovati sve sa remontažom.

FERMENTACIJA

Posle dodavanja kvasaca u širu, na trećini fermentacije (otprilike 2 dana posle dodavanja kvasaca), dodati 30 g/hL Vinovit (jedinjenje za aktiviranje fermentacije) i 5-7 g/hL tanina Gran Tanni B. Regulisati temperaturu fermentacije na 16°-18°C. Kada se fermentacijom ostvari 4-5% alkohola, dodati 20-40 g/hL manoproteinski preparat Mannoglut-SH, sprovodeći istovremeno jednu blagu oksigenaciju uz remontažu na vazduhu (jedanput cela zapremina suda).

Na polovini fermentacije dodati 100g/100L Lactocel da bi se dodatno prečistilo i stabilizovalo vino.

SAZREVANJE

Po završetku alkoholne fermentacije, vino skinuti sa grubog taloga, i sumporisati toliko da nivo slobodnog SO² bude između 25-30 mg/L. Dodati zatim 30g/hL polisaharidni preparat Mannomix i 3 g/hL Essezym-Beta (enzim sa beta-glukanaznom aktivnošću) da se poboljša složenost arome i punoća vina. Uraditi jednu remontažu na dan u zatvorenom sudu prva tri dana, zatim jednom nedeljno, sledećih 3-4 nedelje; sve vreme održavati u ovoj fazi vino na temperature od 12-14°C.

Sprovoditi redovne degustacije tako tretiranog vina (nedeljno jednom), da bi se pratio razvoj arome; posle dobijanja željenog rezultata (otprilike posle 4-5 nedelja od tretiranja), sprovesti pretakanje.

KOREKCIJE

Posle urađenog bistrenja i stabilacije vina dodati 25 g/hL Mannoplus (po potrebi u kombinaciji sa 10 g/hL Gran Tannics) mesec dana pre finalnog filtriranja.

FLAŠIRANJE

Posle izvršenih svih testova stabilnosti i obaveznih analiza, dodati100-200 g/hL Stabifix pre mikrofiltracije posle koje sledi flaširanje da bi se dobila koloidalna stabilnost i punoća gotovog vina.