Cilj: dobijanje strukturnih crvenih vina

Varijeteti: Cabernet, Pinot noar, Merlot i druge

MULJANJE

Dodavati polagano kako se puni vinifikator 10 – 20 g/100kg vinobran Metabisolfito di potassio i na kraju faze, posle najmanje 7-10h, koje vreme je potrebno za vezivanje SO2, dodati ekstraktivni enzim Essezym Color u dozi od 3 g/hL (rastvoriti u vodi u odnosu 1:5) i dodati 25g/100 kg grožđa aktivirane selekcionisane kvasce Pasteur Red ili Vinoferm Rouge, rehidrisane sledećim protokolom:

• razmutiti 1 kg kvasca u 10 litara zašećerene vode od1% na 35÷38 °C, nežnim mešanjem;
• ostaviti da nabuja 10÷15 minuta, dobro promešati, zatim ostaviti da odstoji narednih 10 ÷15 minuta, pa promešati još jednom.
• kontrolisati temperaturu rastvora kvasca i temperaturu rashlađene i izbistrene šire: ako je razlika u temperaturi veća od 10°C pažljivo zagrejati širu do željene temperature i dodati 3L u smesu sa kvascima. Sačekati 10 min.
• u takav rastvor dodati sledeće 3L prečišćene šire, promešati i pustiti da odstoji narednih 20 minuta. Ne inokulisati sve do formiranja velikih mehurića na površini.
• dodati tako pripremljenu smešu direktno u sud za fermentaciju,veoma polako i posle 2h homogenizovati sve sa jednom remontažom.

PAŽNJA: ne mešati enzim sa SO2.

Posle par sati od inokulacije kvasaca, dodati 20-40 g/hL aktivator fermentacije Vinovit, prethodno rastvoren u malo vode ili šire; homogenizovati pažljivo celu masu. Posle 8 ÷ 12 sati (u toku prve remontaže) dodati 15 g/hL Gran Tannics pomešani sa 10 gr/hL Gran Oak Tan, u cilju postizanja stabilnosti, intenziteta i nijanse boje.

MACERACIJA

Savetuju se najmanje 6-8 remontaža na dan, po 20 ÷ 30 minuta; drugog, trećeg i četvrtog dana uraditi čak i remontažu u prisustvu vazduhu ili jedan delestaž. Održavati temperaturu po mogućnosti između 25 i 28 °C.

Između trećine i polovine fermentacije, dodati 20-40 g/hL Mannomix, sprovodeći istovremeno jednu blagu oksigenaciju mase.

Produžiti maceraciju sve do kraja alkoholne fermentacije pa čak i duže ako je vino namenjeno za negu u drvenim sudovima.

PRESOVANJE KLJUKA

Posle maceracije, kljuk presovati i nakon desetak dana vino skinuti sa grubog taloga. Posle presovanja i pre skidanja vina sa grubog taloga, odrediti nivo kiselosti dobijenog vina i da li su ostvareni uslovi za odvijanje procesa jabučno-mlečne fermentacije (FML). Transformacija jabučne u mlečnu kiselinu posredstvom mlečnih bak terija, jedan je od uslova za dobijanje mikrobiološki stabilnog crvenog vina. Prema tome ako do FML nije došlo spontano, proces izazvati selekcionisanim kulturama mlečnih bakterija. Pošto su mlečne bakterije osetljive na SO2, sulfitaciju izvesti posle završenog procesa.

SAZREVANJE

Mlado vino u toku nege treba da sadrži 25-30 mg/l SO2.

U ovoj fazi je neophodno dodati tanin Gran Oak Tan u količini od 8÷10 g/hl u cilju da se poboljšaju organoleptička svojstva vina i da se spreči degradacije boje vina.

Za intenziviranje ekstrakcije manoproteina i drugih glikoproteina iz ćelijskih opni kvasaca, preporučuje se da u pretakanjima ostane izvesna količina finog taloga i eventualno dodati 3-5 g/hl Essezym-Beta, enzim sa beta-glukanaznom aktivnosti koji ubrzava autolizu kvasaca i time dodatno stabiliše boju vina, poboljšava kompleksnost arome, pojačava strukturu i osećaj harmonije, ravnotežu i punoću ukusa.

FLAŠIRANJE

Pre samog flaširanja uraditi kolodialnu stabilnost sa 100-200 g/hL Stabifix.